挑選肉類最重要的考慮條件是其嫩度，肉類柔軟與否有兩個因素影響：
(1) 牲口的年齡
(2) 牲口在屠宰後，肌肉組織在冷藏庫收縮的情形
牲口的年齡越大，肉質越硬，因為其肌肉的接連組織已經發育完整。不過，牲口若不足四歲，這個情形並不嚴重。超過四歲的牲口肉質較硬，再烹飪過程中肌肉組織也不易分解。同時，不同的部位的肉質軟硬程度也有異，所以，不同的部位，應以不同的烹調方式處理。
一般來說，牲口前肢的肉，均不及後肢肉柔軟，因為前肢的運動量較大，接連組織亦較後肢多，因此，適宜用來燉、燴、煮湯，例如咖哩或紅燒，較不宜煎烤或炒。
當牲口被屠宰後，若沒有足夠時間讓肌肉「鬆弛」，隨即送進冷藏，肌肉纖維收縮過度，也會使肉質變硬，這就是所謂的〝冷縮〞。瘦小的肢體較肥大肢體冷縮的更快，因此較易發生此情形。不過，〝冷縮〞是可以避免的，只要在屠宰牲口後，用電流通過肢體，便可避免肌肉組織收縮，這種方法稱為「電流刺激法」，既有效又安全，絕對無損肉質。
傳統的方法，則是把肢體吊在攝氏零度的冷藏庫中大約十天，讓天然梅素分解肌肉纖維組織，使肉質逐漸變的柔軟。
到目前為止，最佳的“ 肉類熟成”方法就是用傳統的方式，立即把肉類以真空包裝，放置冷藏櫃一段日子，使肉質自然鮮嫩柔軟。

大多數的牛隻都是被飼養在空氣清新、開闊的戶外，以大量充足的綠草為食物。放牧牛隻的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、氣候溫和的溫暖冬天以及又長又溫暖的夏季，都是讓牛隻可以一整年被放牧在戶外的優勢條件。餵食牛隻吃營養保健品在世界其他地方是很普遍的事，但在紐西蘭 / 澳洲是不需要的，因為青草一年到頭都不匱乏。

以穀物飼養的牛群，必須以營養均衡的高能量穀物飼養 100 天以上，這種方式生產的牛肉肉質呈櫻桃紅色，間以白色脂肪紋，極為柔滑細嫩。

榖食牛肉的重量、脂肪量及牛隻的軀體均相當一致。榖食牛肉脂肪量較一般牛高，但均勻分佈在肌肉組織裡，我們通常稱為大理石紋或油花 (marbling) 肉質甚為柔軟。

為了搶攻顧客要求穀物牛肉的某些重點市場，紐西蘭 / 澳洲的農夫與加工業者利用穀物飼養牛隻來達到這項要求。一般來說，牛隻會被帶進飼育場，在一段議定的時間內餵食以穀物為主的飼料，這樣可以讓牛肉油花更符合某些市場的顧客需求。